Οι μπάμιες είναι ένα από εκείνα τα λαχανικά με πολωτική φήμη. Είτε το αποκαλείτε γλοιώδες, γλοιώδες, κολλώδες ή γλιστερό, αν έχετε φάει μπάμιες, πιθανότατα έχετε άποψη για τη μοναδική υφή της, η οποία περιγράφεται πιο σωστά ως «βλεννώδης».
Μερικές συνταγές για μπάμιες προσπαθούν να ελαχιστοποιήστε τη λάσπη; άλλοι γιορτάζουν και αγκαλιάζουν την πάχυνση που παρέχει σε πιάτα όπως Γκάμπο Λουιζιάνα. Αλλά αναρωτηθήκατε ποτέ Γιατί οι μπάμιες είναι τόσο χαζές; Ποια είναι η πηγή και τι σκοπό εξυπηρετεί για το φυτό της μπάμιας;
Το βλεννογόνο προστατεύει τους σπόρους της μπάμιας
Το βρώσιμο μέρος της μπάμιας είναι οι ανώριμοι σπόροι του φυτού, οι οποίοι περιέχουν υψηλά επίπεδα μιας ουσίας που ονομάζεται βλέννα. Ο συγγραφέας της επιστήμης των τροφίμων Harold McGee περιέγραψε στο βιβλίο του το mucilage On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen ως «ένα πολύπλοκο μείγμα μακριών, μπερδεμένων μορίων υδατανθράκων και πρωτεϊνών που βοηθά τα φυτά και τους σπόρους τους να συγκρατούν το νερό.» Βασικά, το mucilage είναι η υδαρή λάσπη γύρω από τους σπόρους της μπάμιας. Καθώς αναπτύσσονται οι σπόροι, η υγρή τους επικάλυψη τους προστατεύει από το στέγνωμα.
Οι μπάμιες πιθανότατα εξέλιξαν τη λάσπη τους (ή, ακριβέστερα, τη βλέννα) ως προσαρμογή που εξοικονομεί νερό για καλλιέργεια σε ζεστά, ξηρά κλίματα. Ο McGee σημειώνει ότι το φυτό μπάμιες «προέρχεται είτε από τη νοτιοδυτική Ασία είτε από την ανατολική Αφρική και ήρθε στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες με το εμπόριο σκλάβων. Σήμερα οι μπάμιες είναι δημοφιλείς σε πολλούς τροπικές και υποτροπικές περιοχές του κόσμου, και είναι γνωστό για την υψηλή του ανοχή στη ζέστη και την ξηρασία σε σύγκριση με άλλες καλλιέργειες.
Η βλέννα βρίσκεται σε ολόκληρο τον φυτικό κόσμο
Οι μπάμιες δεν είναι το μόνο φυτό με επίπεδα βλεννογόνου που παράγουν γουνά. Είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό των φυτών της ερήμου, όπως οι κάκτοι και τα παχύφυτα, που έχουν παρόμοια ανάγκη να αποθηκεύουν νερό. Άλλα βρώσιμα παραδείγματα περιλαμβάνουν μερικά φύκια και φυλλώδη χόρτα όπως Σπανάκι Malabarεγγενής στην Ασία, και μολόχιαδημοφιλές σε μέρη της Αφρικής και της Μέσης Ανατολής.
Το βλέννωμα παράγεται στην πραγματικότητα σε μικρότερες ποσότητες από όλα σχεδόν τα φυτά, καθώς και από ορισμένους μικροοργανισμούς. Οι μονοκύτταροι πρωτεργάτες όπως οι αμοιβάδες προωθούνται ένα ίχνος βλένναςπαρόμοιο με το ίχνος λάσπης ενός σαλιγκαριού. Ιαπωνικά nattoφτιαγμένο από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, αποκτά την χαρακτηριστική ελαστικότητα του από βακτηριακές καλλιέργειες.
«Η πλειοψηφία των φυτών παράγει βλέννα από το κάλυμμα του σπόρου», σύμφωνα με μια ερευνητική ανασκόπηση του 2021. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο η βλέννα διατηρεί τους σπόρους υγρούς μπορεί να ποικίλλει. Ενώ οι σπόροι της μπάμιας αναπτύσσονται μέσα σε μια βλεννώδη επικάλυψη, σε άλλα φυτά, οι ώριμοι σπόροι που έχουν απορριφθεί παράγουν βλέννα απορροφώντας νερό από το περιβάλλον τους. Μπορείτε να το δείτε μόνοι σας όταν μουλιάζετε σπόρους chia για να φτιάξετε ένα πουτίγκα chiaή λιναρόσπορους για να φτιάξετε ένα «λιναρόσπορο». vegan ψήσιμο. Κάθε μικροσκοπικός σπόρος απορροφά νερό για να σχηματίσει ένα στρώμα βλέννας, δημιουργώντας μια υφή που μοιάζει με τζελ.
Υπάρχουν επίσης και άλλοι τρόποι με τους οποίους τα φυτά χρησιμοποιούν βλέννα πέρα από τη διατήρηση του νερού. Τα σαρκοφάγα λιβάδια χρησιμοποιούν σταγονίδια βλέννας ως παγίδες κόλλας για έντομα. Sierra Mixe ή ολοτόνμια ποικιλία κειμήλιο καλαμποκιού από την Οαχάκα του Μεξικού, έχει εκτεθειμένες ρίζες που στάζουν βλέννα. Αυτή η λάσπη προστατεύει τα συμβιωτικά βακτήρια που δεσμεύουν το άζωτο. Ως αποτέλεσμα, λέει έκθεση 2020 UC Davis«Το καλαμπόκι Sierra Mixe λαμβάνει μεγάλο μέρος του αζώτου που χρειάζεται από την ατμόσφαιρα» και ευδοκιμεί σε έδαφος φτωχό σε άζωτο.
Οι άνθρωποι έχουν πολλές χρήσεις για βλέννα, επίσης
Οι ανθρώπινες χρήσεις για βλέννα ξεπερνούν πολύ τα τρόφιμα. Ιστορικά, το φυτικό βλέννασμα χρησιμοποιήθηκε ως φυσικό τζελ μαλλιών και ως συγκολλητικό για χάρτινες σφραγίδες και ετικέτες. Στην ιατρική, η βλέννα μπορεί να λειτουργήσει ως καταπραϋντικό, μια ουσία που καταπραΰνει τις ερεθισμένες βλεννογόνες μεμβράνες σχηματίζοντας ένα προστατευτικό στρώμα πάνω τους. Παραδείγματα περιλαμβάνουν το ολισθηρό τσάι φτελιάς για τον πονόλαιμο και την αλοιφή αλόης για τα ηλιακά εγκαύματα. Το mucilage είναι επίσης το ενεργό συστατικό σε συμπληρώματα φυτικών ινών όπως π.χ φλοιός ψυλλίουκαι βρίσκεται σε ορισμένα καλλυντικά.
Οι επιστήμονες αναζητούν επίσης όλο και περισσότερο βλέννα για βιομηχανικούς σκοπούς. Μια ερευνητική ανασκόπηση του 2021 περιγράφει το φυτικό βλεννογόνο ως «μια ανανεώσιμη και οικονομικά αποδοτική πηγή φυτικών ενώσεων» που είναι βιοδιασπώμενα και φιλικά προς το περιβάλλον. Στην περίπτωση της μπάμιας συγκεκριμένα, έχει χρησιμοποιηθεί η βλέννα της για την παρασκευή βιοδιασπώμενο φιλμ συσκευασίας τροφίμων και για φιλτράρισμα σωματιδίων από τα λύματα.
Σχετικές ιστορίες «Ρωτήστε μας οτιδήποτε».
Πώς να χειριστείτε το βλεννογόνο κατά το μαγείρεμα της μπάμιας
Ορισμένοι πολιτισμοί γιορτάζουν ενεργά το mucilage ως μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας. Στην Ιαπωνία, η υφή των συστατικών όπως οι μπάμιες και το νάτο, γνωστός ώς neba-nebaβραβεύεται. Στη Νιγηρία, τα πιάτα που παρασκευάζονται με μπάμιες και άλλα παχύρρευστα υλικά ονομάζονται «ζωγραφίζω σούπες», επειδή είναι τόσο χοντρά που τραβούν πίσω στην κατσαρόλα μόνα τους όταν τα σηκώνουν. Ωστόσο, σε κάποιους δεν αρέσει η γλοιώδης υφή, γι’ αυτό και υπάρχουν πολλές μέθοδοι για να φτιάξετε μπάμιες μείον γλοιώδης στην κουζίνα, παρά περισσότερο.
Ο επιστημονικός συγγραφέας Jared Levan σημείωσε στο ένα άρθρο του 2018 για Δημοκρατία των τροφίμων ότι «το ιξώδες του βλεννογόνου αυξάνεται όταν εφαρμόζεται θερμότητα». Σύντομες παρασκευές μαγειρέματος μπάμιες, όπως το τηγάνισμα ή το σοτάρισμα, απελευθερώνουν λιγότερη βλέννα από τις μακριές, όπως το βράσιμο. Η προσθήκη όξινων συστατικών όπως οι ντομάτες στις μπάμιες βοηθά επίσης στη μείωση της λάσπης. Και επειδή η βλέννα είναι συγκεντρωμένη στο κέντρο των λοβών της μπάμιας, το ψιλοκόψιμο ή ο τεμαχισμός τους απελευθερώνει περισσότερη λάσπη από το μαγείρεμα ολόκληρων.
Ακόμα κι αν δεν είστε λάτρης του mucilage της μπάμιας, υπάρχουν ακόμα πολλοί τρόποι για να απολαύσετε το λαχανικό χωρίς αυτό. Ή ίσως η βλέννα θα μειωθεί λίγο πιο εύκολα όταν θυμηθείτε πόσο χρήσιμη είναι, τόσο για τα φυτά όσο και για τους ανθρώπους.
Σε Ρωτήστε μας οτιδήποτετο Popular Science απαντά στις πιο περίεργες ερωτήσεις σας, από τα καθημερινά πράγματα που πάντα αναρωτιόσαστε μέχρι τα περίεργα πράγματα που δεν σκεφτόσασταν ποτέ να ρωτήσετε. Έχετε κάτι που πάντα θέλατε να μάθετε; Ρωτήστε μας.
2025 PopSci Outdoor Gift Guide
VIA: popsci.com
