«Η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά το ψήσιμο είναι επιστήμη» είπε κάποτε ο Bill Nye ο Science Guy. Ενώ μια παρτίδα φρεσκοψημένων μπισκότων με τσιπ σοκολάτας δεν μοιάζει με τίποτα που θα φτιάχνατε σε ένα εργαστήριο χημείας (ελπίζουμε), υπάρχει άφθονη χημεία στον φούρνο σας. Η κατανόηση αυτών των αντιδράσεων μπορεί να σας βοηθήσει να δημιουργήσετε το τέλειο cookie.
Το «τέλειο» είναι θέμα γούστου. Σε μερικούς ανθρώπους αρέσουν τα μπισκότα με απαλό και λαχταριστό κέντρο, ενώ άλλοι προτιμούν μια κέικ ή τραγανή υφή. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν αλεύρι, αλάτι, μαγειρική σόδα, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά και (φυσικά) σοκολάτα. Αλλά οι αναλογίες τους αλλάζουν ανάλογα με τη γεύση και την υφή που στοχεύετε, εξηγεί Δρ Λέσα Τρανκαθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο Rice. Ο Τραν μεγάλωσε σε μια οικογένεια που είχε ένα εργοστάσιο μπισκότων τύχης και τώρα διδάσκει σε μια δημοφιλή τάξη για τη χημεία της μαγειρικής.
Δείτε τι κάνει κάθε συστατικό και πώς μπορείτε να τροποποιήσετε τις αναλογίες τους για να φτιάξετε το τέλειο μπισκότο σοκολάτας, τουλάχιστον σύμφωνα με τα μοναδικά σας γούστα.
Κατανοήστε το ρόλο κάθε συστατικού
Το αλεύρι δίνει στα μπισκότα το πλαίσιο τους, εξηγεί ο Tran. Όταν αναμιγνύεται με νερό (το οποίο προέρχεται από βούτυρο και ασπράδια αυγών στο μείγμα των μπισκότων), οι πρωτεΐνες του αλευριού που ονομάζονται γλουτενίνες και γλιαδίνες συνδέονται για να σχηματίσουν γλουτένη, ένα ελαστικό δίκτυο που στερεοποιείται στο φούρνο και «δίνει στο μπισκότο το ύψος, το σώμα και το μάσημα». Δεδομένου ότι το αλεύρι ψωμιού περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες από το αλεύρι για κέικ, αυτό οδηγεί σε περισσότερο σχηματισμό γλουτένης και πιο μασώμενη υφή. Πολλοί αρτοποιοί αναμειγνύουν τα δύο είδη αλευριού για να εξισορροπήσουν τη μασητικότητα με την απαλότητα.
Το αλάτι δεν κάνει απλώς αντίθεση και εξισορροπεί τη γλύκα από τη ζάχαρη. Ενισχύει επίσης τη γεύση της σοκολάτας. Επιπλέον, το αλάτι βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνικών δικτύων που δημιουργούνται από τη γλουτένη και τις πρωτεΐνες αυγού, λέει ο Tran.
Η μαγειρική σόδα, ή διττανθρακικό νάτριο, είναι ένας παράγοντας αύξησης. Όταν εκτίθεται σε θερμότητα και όξινα συστατικά, όπως η καστανή ζάχαρη, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ανασηκώνει τη ζύμη και δίνει ένα «πιο ελαφρύ, ψηλότερο και πιο τρυφερό μπισκότο», εξηγεί ο Τραν. Ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν μπέικιν πάουντερ. Αυτό έχει το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά έρχεται με το δικό του ενσωματωμένο οξύ, που σημαίνει ότι απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα μόλις συναντήσει το νερό.
Το βούτυρο είναι ένα μείγμα από λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες και νερό. Καθώς λιώνει, προκαλεί το άπλωμα της ζύμης, κάτι που επηρεάζει το τελικό σχήμα του μπισκότου. Το λίπος από το βούτυρο και τα αυγά επικαλύπτει τις πρωτεΐνες του αλευριού. Αυτό επιβραδύνει τον σχηματισμό της γλουτένης και διατηρεί τα μπισκότα μαλακά και εύθρυπτα (η υπερβολική ποσότητα γλουτένης κάνει ένα μπισκότο μαστιχωτό). Αυτός είναι ο λόγος που το περισσότερο βούτυρο προσθέτετε, τόσο πιο μαλακό θα είναι το μπισκότο σας. Στο φούρνο, οι πρωτεΐνες στο βούτυρο αντιδρούν με τη ζάχαρη σε μια διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Αυτό παράγει «τα χρώματα καραμέλας, το άρωμα ξηρών καρπών και τις τοστικές γεύσεις που λαχταρούμε στα αρτοσκευάσματα», εξηγεί ο Τραν. Και το νερό στο βούτυρο μετατρέπεται σε ατμό, δίνοντας στο μπισκότο τον όγκο του.
Η ζάχαρη διαμορφώνει την υφή όσο και τη γεύση, λέει ο Tran. Επειδή προσελκύει και συγκρατεί το νερό, βοηθά να διατηρούνται τα μπισκότα υγρά και μαλακά.
Τα αυγά έχουν επίσης πολλαπλές λειτουργίες στο μείγμα των μπισκότων. Τα ασπράδια αυγών συνεισφέρουν σε νερό, το οποίο αντιδρά με τις πρωτεΐνες του αλευριού για να σχηματίσει γλουτένη, οδηγώντας σε ένα πιο ψηλό μπισκότο. Οι πρωτεΐνες στα ασπράδια αυγών σταθεροποιούνται όταν θερμαίνονται, εξηγεί ο Tran. Αυτό ενισχύει τη δομή του μπισκότου και παγιδεύει τον αέρα και τους υδρατμούς, που συμβάλλουν επίσης στο ύψος του μπισκότου. Οι κρόκοι αυγών, από την άλλη πλευρά, είναι πηγή λίπους, που δίνει στα μπισκότα τις «κρεμώδεις γεύσεις και υφές», λέει ο Tran. Τα περισσότερα ασπράδια αυγών παράγουν πιο ψηλά μπισκότα και περισσότεροι κρόκοι αυγών δημιουργούν πιο φουσκωμένα μπισκότα.
Και μετά είναι τα κομματάκια σοκολάτας. Χάρη στη μοναδική κρυσταλλική δομή του βουτύρου κακάο -το λίπος στη σοκολάτα- τα τσιπς σοκολάτας διατηρούν το σχήμα τους καθώς λιώνουν, αρκεί να δημιουργήσουν τσέπες σοκολάτας στο μπισκότο, χωρίς να διαλύονται στη ζύμη, εξηγεί ο Tran.
Δοκιμάστε αυτές τις επιστημονικές τεχνολογίες ψησίματος
Ο Tran έχει μερικά αγαπημένα κόλπα για την κατασκευή του τέλειου μπισκότου. Πρώτα απ ‘όλα, η θερμοκρασία του βουτύρου μπορεί να κάνει ή να σπάσει την υφή. Το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου παγιδεύει τον αέρα όταν είναι κρεμώδες με ζάχαρη, δίνοντάς σας πιο ελαφριά και μαλακά μπισκότα. Το λιωμένο βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει αυτόν τον αέρα, οπότε η ζύμη παραμένει πιο πυκνή—όπως και τα μπισκότα σας.
Σχετικές ιστορίες
Συνιστά επίσης τη χρήση ενός μείγματος σακχάρων. Η καστανή ζάχαρη φέρνει τη μελάσα στο πάρτι, η οποία προσθέτει βαθύτερη γεύση, πιο σκούρο χρώμα και πιο μασώμενη υφή. Η λευκή ζάχαρη αποδίδει πιο τραγανές άκρες και περισσότερο άλειμμα. Συνδυάστε τα, λέει ο Tran, και θα έχετε «το καλύτερο και των δύο κόσμων».
Στη συνέχεια: παγώστε τη ζύμη. «Ακόμη και μόλις 30 λεπτά θα επιτρέψουν στο αλεύρι να ενυδατωθεί πιο ομοιόμορφα και να αναπτυχθούν οι γεύσεις», λέει ο Tran. Η κρύα ζύμη απλώνεται επίσης πιο αργά στο φούρνο, δίνοντάς σας πιο ψηλά, παχύρρευστα, πιο μαστιχτά μπισκότα.
Και όταν τα μπισκότα σας είναι στο φούρνο, μην περιμένετε τα κέντρα να φαίνονται πλήρως έτοιμα. Τα μπισκότα συνεχίζουν να μαγειρεύονται από την υπολειπόμενη θερμότητα που διατηρούν αφού τα βγάλουμε από το φούρνο. Έτσι, ο Tran προτείνει να τα βγάλετε από το φούρνο «όταν τα κέντρα φαίνονται λίγο μαλακά, για να σας δώσουμε ένα τραγανό εξωτερικό με ένα ξεκούραστο κέντρο».
Πειραματιστείτε σαν επιστήμονας
Ο Tran προτείνει να προσεγγίσετε τα cookies όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε πείραμα: αλλάξτε μία μεταβλητή τη φορά. Χρησιμοποιήστε αλεύρι για κέικ αντί για αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αντικαταστήστε την καστανή ζάχαρη με τη λευκή ζάχαρη. Προσθέστε ένα επιπλέον αυγό.
«Κάντε μερικές παρατηρήσεις, κρατώντας σημειώσεις για το πώς κάθε μεταβλητή επηρεάζει τη συνολική γεύση και την υφή του μπισκότου», λέει. «Συνεχίστε να τελειοποιείτε τη συνταγή με αυτόν τον τρόπο μέχρι να φτάσετε στην εκδοχή σας για το τέλειο μπισκότο με τσιπ σοκολάτας!»
Τώρα, αν με συγχωρείτε, θα δοκιμάσω αυτές τις συμβουλές.
Σε Ρωτήστε μας οτιδήποτετο Popular Science απαντά στις πιο περίεργες ερωτήσεις σας, από τα καθημερινά πράγματα που πάντα αναρωτιόσαστε μέχρι τα περίεργα πράγματα που δεν σκεφτόσασταν ποτέ να ρωτήσετε. Έχετε κάτι που πάντα θέλατε να μάθετε; Ρωτήστε μας.
2025 PopSci Outdoor Gift Guide
VIA: popsci.com
