Είναι ζαχαρούχα, γλυκά και δεν έχουν πια μόνο γεύση μέντας. Τα ζαχαρωτά είναι ένα βασικό προϊόν διακοπών με ρίζες που χρονολογούνται από το 1600. Ο προτείνει η ιστορία ότι το 1670, ένας χοράρχης στην Κολωνία της Γερμανίας, έδωσε στα παιδιά αυτά τα ζαχαρούχα ραβδιά σε σχήμα ποιμενικού ραβδιού για τη μακρόχρονη λειτουργία της φάτνης.
Ενώ η ζαχαροπλαστική έχει διανύσει πολύ δρόμο στους αιώνες από τότε, οι ζαχαροκάλαμοι που κατασκευάζονται από Hammond’s Candies στο Ντένβερ του Κολοράντο, εξακολουθούν να μοιράζονται ένα πράγμα με αυτόν τον Γερμανό ζαχαροπλαστείο του 17ου αιώνα. Το τρέχον ρόστερ τους με 26 διαφορετικές γεύσεις ζαχαροκάλαμο είναι χειροποίητα.
«Όλα γίνονται με το χέρι», ο επικεφαλής μάγειρας του Hammond Victor Ortiz λέει Λαϊκή Επιστήμη. “Κάθε παρτίδα διαρκεί περίπου πέντε έως έξι άτομα μία ώρα και 30 λεπτά. Αυτό μας δίνει 600 ζαχαρωτά μπαστούνια.”
Ο Ortiz (του οποίου η αγαπημένη γεύση είναι η φράουλα) άρχισε να εργάζεται για πρώτη φορά με μερική απασχόληση στο τμήμα συσκευασίας του Hammond πριν από 24 χρόνια, φτάνοντας μέχρι τον μάγειρα. Η 105χρονη εταιρεία φτιάχνει τα πάντα, από παραδοσιακά ζαχαρωτά με κορδέλες και γλειφιτζούρια μέχρι γκουρμέ σοκολάτες μέχρι τα πολύχρωμα ζαχαρωτά της. Για να συμβαδίσουν με τη ζήτηση ζαχαροκάλαμου, πρέπει να εργαστούν περίπου ένα χρόνο μπροστά.
Δείτε πώς παίρνει μορφή αυτή η γλυκιά απόλαυση.
Σχετικές ιστορίες
Κέντρα υγρών καραμέλας και καραμέλας
Το Hammond’s χρησιμοποιεί τέσσερα κύρια συστατικά στα ζαχαρωτά τους – ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού, νερό και λίγο μαγειρικό λάδι για να μην βράσει υπερβολικά. Τα υλικά αναμειγνύονται μαζί σε μια χάλκινη κατσαρόλα έως ότου φτάσουν τους 300 έως 325 βαθμούς Φαρενάιτ.
Στη συνέχεια, το μείγμα τοποθετείται σε ένα τραπέζι ψύξης από ανοξείδωτο χάλυβα που έχει ζεστό και κρύο νερό να τρέχει μέσα του. Αυτό το ζεστό νερό το εμποδίζει να κρυώσει πολύ γρήγορα, ενώ το κρύο νερό βοηθά το υγρό να στερεοποιηθεί, έτσι ώστε οι μάγειρες να μπορούν να κόψουν και να διαχωρίσουν τα χρώματα που αποτελούν το ζαχαροκάλαμο.
«Η καραμέλα είναι όλο ρευστή στο τραπέζι», εξηγεί ο Ortiz. «Αυτό το τραπέζι θα είναι όπου προσθέτουμε το χρώμα και το σακάκι ή το εξωτερικό του ζαχαροκάλαμου».
Είναι επίσης όπου προσθέτουν το αρωματικό και πιο απαλό κέντρο κάθε ζαχαροκάλαμου. Για να γίνει αυτό, οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν σπασμένα κομμάτια από την προηγούμενη παρτίδα της ίδιας γεύσης. Η σπασμένη καραμέλα στη συνέχεια θερμαίνεται μέχρι τους 325 βαθμούς, όπου μπορεί να γίνει ένα ελαφρώς άτονο κέντρο του ζαχαροκάλαμου.
Κόψτε και χρώμα
Μόλις η καραμέλα φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, μεταφέρεται στο τραπέζι του κτιρίου όπου είναι ώρα για τους ζαχαροπλάστες να κάνουν κάποιες τομές. Εάν φτιάχνουν ένα παραδοσιακό ζαχαροκάλαμο μέντας, θα χωρίσουν το ζακετάκι σε δύο διαφορετικά κομμάτια – κόκκινο και λευκό. Για κάτι λίγο πιο μοναδικό όπως η μπύρα root, είναι οι αποχρώσεις του καφέ.
Το χρώμα και η γεύση προστίθενται στην καραμέλα με τη βοήθεια μιας καλής παλιομοδίτικης καραμέλας. Οι σφαίρες εύπλαστης ζάχαρης τοποθετούνται σε ένα εξολκέα των αρχών του 20ου αιώνα, όπως θα έκαναν οι μάγειρες το 1920. Το εξολκέα προσθέτει αέρα στο μείγμα και διανέμει το χρώμα και τη γεύση στο εξωτερικό μπουφάν και στο πιο απαλό κέντρο του ζαχαροκάλαμου. Στη συνέχεια, οι ζαχαροπλάστες συνεχίζουν να τραβούν την καραμέλα με το χέρι για να την απλώσουν ακόμη περισσότερο.
«Όταν έχουμε το κέντρο και το σακάκι μαζί, το φέρνουμε πραγματικά στο κέντρο και μετά το βάζουμε στη μέση του σακακιού και τυλίγουμε το σακάκι γύρω από το κέντρο», λέει ο Ortiz.
Όλες οι επιπλέον μικρότερες ρίγες στο ζαχαροκάλαμο προστίθενται στο σακάκι εδώ τραβώντας τες σε διάφορα πάχη. Εάν οι ρίγες δεν είναι ακριβώς σωστές, θα σπάσουν και θα χρησιμοποιηθούν για το κέντρο της επόμενης παρτίδας. Και δεν είναι όλες οι γεύσεις ζαχαροκάλαμου ίδιες.
«Υπάρχει ένα ζαχαροκάλαμο που φτιάχνουμε και ονομάζεται τούρτα γενεθλίων και έχει πέντε διαφορετικά χρώματα, έξι με το λευκό», λέει ο Ortiz. “Το να συνδυάσετε όλα αυτά τα χρώματα χρειάζεται πολύ χρόνο. Μπορεί να χρειαστούν περίπου 15 λεπτά για να συναρμολογήσετε το μπουφάν για το ζαχαροκάλαμο μέντας, αλλά όταν φτιάχνετε την τούρτα γενεθλίων, χρειάζονται περίπου 25 λεπτά έως 30 λεπτά, επειδή υπάρχουν πολλά κομμάτια.”
Να κολλήσει
Αφού τυλιχτεί αυτό το πολύχρωμο ριγέ μπουφάν γύρω από το πιο μαλακό κέντρο του ζαχαροκάλαμου, τοποθετείται σε ένα ρολό παρτίδας. Στον κύλινδρο, προστίθεται περισσότερη θερμότητα, ώστε η καραμέλα να είναι και πάλι πιο εύκαμπτη. Μετά από περίπου 10 λεπτά, ένας τεράστιος ριγές κύλινδρος καραμέλας είναι έτοιμος να κοπεί σε μπαστουνάκια διαμέτρου περίπου μισής ίντσας
“Φαντάζουν κάπως το γάντζο του ματιού και το διαμορφώνουν με το χέρι. Δεν έχουμε καλούπια ή κάτι τέτοιο”, εξηγεί ο Ortiz. «Εκπαιδεύουμε τους μάγειρες να βάζουν απλώς το χέρι τους στο ζαχαρωτό και να φτιάχνουν τον γάντζο πιάνοντας τη μια άκρη και γυρίζοντάς το».
Αν οι μάγειρες φτιάχνουν γλειφιτζούρι, η διαδικασία παρασκευής ζαχαρωτών είναι σχεδόν ακριβώς η ίδια. Ωστόσο, αντί να διαμορφώσει το γάντζο ένας μάγειρας θα διαμορφώσει το γλειφιτζούρι στο κυκλικό του σχήμα, ενώ ένας άλλος είναι έτοιμος με το ξυλάκι. Μπορούν επίσης να φτιάξουν 1.000 γλειφιτζούρια ανά παρτίδα, σε σύγκριση με 600 ζαχαρωτά.
Διαμόρφωση γάντζου από ζαχαροκάλαμο
Αφού πάρουν το γάντζο της υπογραφής τους, τα ζαχαρωτά συσκευάζονται, αποστέλλονται, πωλούνται και ίσως τοποθετούνται σε κάλτσα ενός τυχερού.
«Πολλές εταιρείες προσπαθούν να προχωρήσουν με την αυτοματοποίηση», λέει ο Ortiz. “Εξακολουθούμε να φτιάχνουμε τα ζαχαρωτά με τον παλιομοδίτικο τρόπο, που νομίζω ότι μας χωρίζει. Καταβάλλουμε μεγάλη προσπάθεια σε ό,τι φτιάχνουμε.”
2025 PopSci Outdoor Gift Guide
VIA: popsci.com
