Μπείτε σε ένα τυπικό ιταλικό εστιατόριο στις ΗΠΑ και πιθανότατα θα βρείτε “biscotti” στο μενού. Συνήθως σερβίρονται με ένα ποτήρι γλυκό κρασί ή καπουτσίνο, αυτά τα τραγανά μπισκότα σε σχήμα κορμού είναι μια αγαπημένη απόλαυση που οι περισσότεροι από εμάς συνδέουμε με ζεστά δείπνα και τη Μικρή Ιταλία. Αλλά αυτά τα τραγανά αρτοσκευάσματα ήταν κάποτε μια υπερτροφή που χρησιμοποιούνταν για να τροφοδοτούν τις ναυτικές δυνάμεις και τα πληρώματα ναυτιλίας.
Από την αρχαία Ρώμη έως τη μεσαιωνική Ισπανία μέχρι τη Βενετία της Αναγέννησης, γενιές ναυτικών βασίστηκαν στα μπισκότα ως πηγή διατροφής κατά τη διάρκεια πολύμηνων αποστολών στη θάλασσα. Μόνο τον 16ο αιώνα αυτές οι λιχουδιές μεταμορφώθηκαν στις γλυκές λιχουδιές που συνοδεύουν τον εσπρέσο.
Αρχαία Ρώμη: η προέλευση του ψωμιού που ψήνεται δύο φορές
Η λέξη “biscotto” κυριολεκτικά σημαίνει “ψημένο δύο φορές” στα ιταλικά. Είναι ένας όρος που αναφέρεται στο πώς τα μπισκότα μπαίνουν στο φούρνο δύο φορές για να δημιουργήσουν το χαρακτηριστικό εξαιρετικά σκληρό εξωτερικό τους. Ενώ ο όρος biscotti (πληθυντικός για το “biscotto”) δεν εμφανίστηκε μέχρι τον Μεσαίωνα, τα μπισκότα υπήρχαν από την αρχαία Ρώμη. Τότε ήταν που οι δημόσιοι φούρνοι της ρωμαϊκής κυβέρνησης άρχισαν να ψήνουν ένα είδος σκληρού ψωμιού, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι.
Ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ήταν ο πρώτος συγγραφέας που ανέφερε επίσημα τα biscotti. Στο βιβλίο του πρώτου αιώνα Φυσική ιστορίααυτός εξηγεί ότι ένα διπλό ψωμίγνωστό ως panis nauticusκυριολεκτικά «ψωμί του ναυτικού», παρασκευάστηκε για να έχει τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια ζωής.
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι αρτοποιοί ανέπτυξαν ένα έξυπνη τεχνική για να κάνετε το panis nauticus να διαρκεί για μεγάλα ταξίδια έξω στη θάλασσα. Πρώτα, έψηναν το μείγμα αλευριού, νερού και αλατιού σαν να έκαναν ένα «συνηθισμένο» είδος ψωμιού. Έπειτα, έψηναν το ήδη ψημένο μείγμα για δεύτερη φορά. Το ψήσιμο γινόταν σε χαμηλές θερμοκρασίες και για μεγάλες χρονικές περιόδους για να εξασφαλιστεί ότι όλη η υγρασία θα εξατμιζόταν. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία διπλού ψησίματος, το panis nauticus μπορούσε να αντισταθεί στη μούχλα και τα σφάλματα. Είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς τι γεύση είχε αυτό το μακράς διαρκείας ψωμί, μάλλον έμοιαζαν με παξιμάδια και είχαν λίγο άζυμο ψωμί.
Το ψωμί δύο φορές ήταν τόσο σημαντικό μέρος της ναυτικής ζωής που το λιμάνι της Όστιας, που βρίσκεται 18 μίλια από τη Ρώμη, ήταν εξοπλισμένο με ειδικά αρτοποιεία επιφορτισμένο με την κατασκευή panis nauticus να προμηθεύει στόλους του πολεμικού ναυτικού και εμπορικά πλοία.
Αυτού του είδους τα «θαλάσσια αρτοποιεία» βρέθηκαν και σε άλλα μέρη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Μια πρόσφατη αρχαιολογική εξέταση του πρώην ρωμαϊκού οικισμού Barbegal στη νότια Γαλλία διαπίστωσε ότι Οι Ρωμαίοι έχτισαν ένα συγκρότημα νερόμυλων βιομηχανικής κλίμακας να παράγουν panis nauticus για ναυτικούς και πλοία στο κοντινό λιμάνι της Αρλ.
Μεσαίωνας: τα μπισκότα γίνονται μια «υπερτροφή» που τροφοδοτεί τη θαλάσσια επέκταση
Κατά τον Μεσαίωνα, Το panis nauticus έγινε γνωστό ως panis biscoctusκυριολεκτικά «ψωμί μαγειρεμένο δύο φορές», παίρνοντας τη λέξη «ψημένο δύο φορές» που χρησιμοποιείται ακόμα για την αναγνώριση των μπισκότων σήμερα. Ο μεσαιωνικός Ιταλός ποιητής Giovanni Boccaccio ανέφερε ακόμη και biscotti στο υπογραφόμενο έργο του 1353, το Δεκαμερόνόπου ένας από τους χαρακτήρες στέλνει έναν εχθρό «έξω στη θάλασσα χωρίς μπισκότο».
Κατά τον Μεσαίωνα, τα biscotti έγιναν σημαντικός πόρος για τα ναυτικά κράτη. Η Ναυτική Δημοκρατία της Βενετίας αφιέρωσε μια ολόκληρη περιοχή της πόλης για να φιλοξενήσει αρτοποιεία που επιφορτίζονται με την παρασκευή μπισκότων.
Όπως εξηγεί η αρχιτέκτονας Irina Baldescu μια μελέτη για το αστικό στήσιμο της μεσαιωνικής Βενετίαςη αποκαλούμενη «Πλωτή Πόλη» ανέλαβε μια «μαζική επιχείρηση biscotti» για να τροφοδοτήσει τον στόλο της κατά τη διάρκεια μιας αποστολής για τον έλεγχο των εμπορικών οδών της ανατολικής Μεσογείου.
Οι «συνοικίες με μπισκότα» της Βενετίας ήταν στρατηγικά χτισμένο στην περιοχή του Αγίου Μπιάγιουπου βρίσκεται στο τελευταίο τμήμα του πρώην ναυτικού της Βενετίας, το Arsenal. Εδώ, τα πλοία του πολεμικού ναυτικού και τα εμπορικά πλοία θα έκαναν μια τελευταία στάση για να προμηθευτούν μπισκότα-κάθε Ενετός ναύτης είχε ένα μεροκάματο μπισκότο και ένα μπολ σούπα—πριν αποπλεύσει για την Αδριατική θάλασσα. Ενώ είναι εύκολο να δημιουργηθούν εικόνες ναυτικών που έφτιαχναν μπισκότα πριν ξεκινήσουν το πανί, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα βενετσιάνικα μπισκότα κατά τον Μεσαίωνα ήταν αλμυρά, όχι γλυκά και πιθανώς είχαν γεύση σαν τραγανά μπισκότα νερού.
Οι συνοικίες μπισκότων σε σχήμα L της Βενετίας, που αναγνωρίζονται από τη σειρά των καμινάδων στις στέγες τους, γίνονται ένα εμβληματικό μέρος του ορίζοντα της πόλης και αποτυπώνονται σε μερικούς από τους πρώτους εναέριους χάρτες της πόλης. Ο Ολλανδός ζωγράφος Erhard Reuwich συμπεριέλαβε τους φούρνους μπισκότων στους δικούς του 1496 χάρτης της Βενετίας και οι Φλαμανδογερμανοί χαρτογράφοι Georg Braun και Frans Hogenberg τους συνέλαβαν στον άτλαντα τους το 1572 Civitates orbis terrarum.
Δεν ήταν μόνο η Βενετία που τροφοδότησε τις θαλάσσιες αποστολές της με μπισκότα μακράς διαρκείας. Οι ναυτικές δημοκρατίες της Τοσκάνης παρείχαν στους ναυτικούς 400 γραμμάρια μπισκότα ανά ημέρα. Ένας στόλος της Αραγονίας από την Ισπανία κατέλαβε τη Νάπολη το 1442 εν μέρει χάρη στις στρατηγικές προμήθειες μπισκότων από τη Σικελία. Και Ο Χριστόφορος Κολόμβος εφοδιάστηκε με 1.000 τόνους μπισκότα (το αντίστοιχο ενός μικρού φορτηγού πλοίου) για να τροφοδοτήσει τις αποστολές του στον Νέο Κόσμο.
«Τα Biscotti αποτελούσαν περίπου το 75% της θερμιδικής πρόσληψης των πληρωμάτων κατά τον Μεσαίωνα και την πρώιμη Αναγέννηση», λέει ο ιστορικός ναυτιλίας Lawrence V. Mott, συγγραφέας του μια μελέτη για τη διατροφή του καταλανο-αραγονέζικου στόλου στα τέλη του 13ου αιώνα. Για την έρευνά του, ο Μοτ εξέτασε αρχαία θαλάσσια αρχεία και αρχαιολογικά λείψανα για να κατανοήσει πώς μια μεσαιωνική θαλάσσια δύναμη όπως το Crown of Aragon με έδρα τη Βαρκελώνη, που έλεγχε τμήματα της Ισπανίας, της νότιας Γαλλίας, της Σικελίας και της Σαρδηνίας, μπορούσε να συντηρήσει πληρώματα 3000 κωπηλατών που χρειάζονταν περίπου 4.000 θερμίδες ανά ημέρα για έως και πέντε μήνες.
«Η απάντηση ήταν μπισκότα», λέει. «Όλα τα στοιχεία δείχνουν ότι τα μακράς διαρκείας μπισκότα ήταν η κύρια πηγή υδατανθράκων για τους ναυτικούς». Το τυρί, το αλλαντικό και η σούπα λαχανικών αποτελούσαν την υπόλοιπη θερμιδική πρόσληψη των ναυτικών, εξηγεί ο Μοτ.
Φυσικά, τα θαλάσσια μπισκότα απείχαν πολύ από τις νόστιμες λιχουδιές που τσιμπάμε σήμερα. «Μετά από μερικές εβδομάδες στη θάλασσα, τα μπισκότα θα γίνονταν σκληρά σαν βράχος», εξηγεί ο Μοτ. Οι ναυτικοί συνήθως συνέτριβαν την καθημερινή τους αναλογία του ψημένου «superfood» και το μούσκεμα σε σούπα ή κρασί — μια ναυτιλιακή εκδοχή του τρέχοντος συνδυασμού γλυκών του biscotti.
Σχετικές ιστορίες από τη σειρά “The History of Every Thing”.
«Αυτό που πραγματικά με εντυπωσίασε καθώς περνούσα από τα αρχεία είναι η τεράστια ποσότητα μπισκότων που χρειαζόταν για να τροφοδοτήσει έναν ναυτικό στόλο αυτού του μεγέθους», λέει ο Μοτ. Ένας στόλος 20 πλοίων, το καθένα με 150 άνδρες, στη θάλασσα για μια περίοδο τριών μηνών απαιτούσε 230 μετρικούς τόνους μπισκότα, που ισοδυναμεί με δύο ενήλικες μπλε φάλαινες. Αυτή η κολοσσιαία προσφορά μπισκότων παρήχθη χάρη στην προσεκτικά συντονισμένη παραγωγή μπισκότων στη στεριά.
«Τείνουμε να σκεφτόμαστε τον Μεσαίωνα ως μια περίοδο χαμηλής τεχνολογικής ανάπτυξης», λέει ο Μοτ, «αλλά η παραγωγή αρκετών μπισκότων για έναν στόλο ήταν ένα τεράστιο τεχνολογικό εγχείρημα που απαιτούσε συντονισμό μεταξύ διαχειριστών μαγειρείων, παραγωγών σιτηρών, χειριστών νερόμυλων και αρτοποιών». Η διασφάλιση ότι τα μπισκότα θα μπορούσαν να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο ήταν επίσης βασικό. Ο στόλος της Καταλονίας-Αραγονίας αφιέρωσε περίπου 1,8 μίλια υφάσματος για την κατασκευή αδιάβροχων σακουλών που διατηρούσαν τα μπισκότα φρέσκα ενώ βρίσκονταν στη θάλασσα.
Αναγέννηση: τα μπισκότα εξελίσσονται από ανθεκτικό φαγητό για ναυτικούς σε μια εκλεπτυσμένη γλυκιά απόλαυση
Κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα τα biscotti άρχισαν να εξελίσσονται από μια «θαλάσσια υπερτροφή» σε μια πιο εξημερωμένη απόλαυση. Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής ημερομηνία, αλλά κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια του 1500, όταν η ζάχαρη άρχισε να γίνεται πιο διαθέσιμη Στην Ευρώπη, χάρη στις εισαγωγές ζαχαροκάλαμου από την Αμερική, τα μπισκότα, τουλάχιστον αυτά που ψήνονται για κατανάλωση στη ξηρά, άρχισαν να παίρνουν μια γλυκιά τροπή, με συστατικά όπως αμύγδαλα και ζάχαρη.
Ο Μπαρτολομέο Σκάπι, ο οποίος εργάστηκε ως σεφ για βασιλιάδες και πάπες, συμπεριλαμβανομένων των Πάπα Πίου Δ’ και Πίου Ε’, παρουσίασε μια συνταγή με μπισκότα στο διάσημο βιβλίο μαγειρικής του του 1570. Opera dell’Arte del Cucinareαυτό ζητούσε αλεύρι, αυγά και ζάχαρη.
Η Accademia della Crusca, μια ερευνητική οντότητα για τις ιταλικές γλωσσολογικές μελέτες, τεκμηρίωσε μια από τις πρώτες γραπτές περιπτώσεις του «cantucci», το όνομα της Τοσκάνης για τα biscotti, στο ένα έγγραφο του 1691 με τη ζάχαρη ως μέρος της συνταγής.
Τον 19ο αιώνα, ο ζαχαροπλάστης της Τοσκάνης Antonio Mattei εμπλούτισε τη συνταγή των μπισκότων, προσθέτοντας νιφάδες αμυγδάλου και γλυκάνι. Ο Γερμανός συγγραφέας Herman Hesse εξήρε τη συνταγή αυτή, η οποία κέρδισε βραβεία καινοτομίας στη γεωργία και τη βιομηχανία στην Παγκόσμια Έκθεση του 1867 στο Παρίσιστο ιταλικό ταξιδιωτικό του.
Κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα, τα τραγανά μπισκότα αμυγδάλου Mattei έγιναν δημοφιλή στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο. Η άνοδος του Mattei’s biscotti ως παγκόσμιο βασικό επιδόρπιο συνέπεσε με την παρακμή του θαλάσσιου biscotti.
Όπως εξήγησε ο Μοτ, οι περισσότεροι ναυτικοί στόλοι βασίζονταν στα μπισκότα, την αλμυρή εκδοχή, ως βασική πηγή διατροφής μέχρι τον 19ο αιώνα. Τελικά, η ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποίησης και η πρόοδος στην ψύξη τροφίμων διευκόλυνε τους στόλους να βγάλουν τρόφιμα στη θάλασσα, τερματίζοντας το αιωνόβιο έθιμο να εφοδιάζονται με σακούλες με μπισκότα πριν από ένα θαλάσσιο ταξίδι.
Αλλά για αιώνες πριν από αυτό, τα biscotti τροφοδοτούσαν γενιές ναυτικών, εμπόρων και εξερευνητών. «Τα μπισκότα ήταν τόσο τέλεια τροφή για τους ναυτικούς που οι στόλοι δεν άλλαξαν τη διατροφή τους μέχρι να μπορέσουν να πάρουν κονσέρβες στο πλοίο», λέει ο Μοτ. «Τελικά, όταν έχεις κάτι που λειτουργεί, γιατί να το αλλάξεις;»
Σε Η ιστορία του κάθε πράγματοςτο Popular Science αποκαλύπτει τις κρυμμένες ιστορίες και την εκπληκτική προέλευση πίσω από τα πράγματα που χρησιμοποιούμε (ή τρώμε) καθημερινά.
2025 PopSci Outdoor Gift Guide
VIA: popsci.com
