Είναι δύσκολο να σταματήσουν αφού φάνε ένα μόνο τσιπ πατάτας—και αυτό είναι το όλο τους πρόβλημα. Το τηγανητό, δημοφιλές αλμυρό σνακ είναι γεμάτο με ανθυγιεινά λίπη, έλαια και άλλα ανεπιθύμητα συστατικά που συνδέονται με πολλά προβλήματα υγείας. Δυστυχώς, αυτά είναι επίσης τα προφίλ γεύσης που οι άνθρωποι είναι εξελικτικά καλωδιωμένες να λαχταρούν.
Μετά από δεκαετίες πειραματισμών και πειραματισμών, δεν υπάρχει ακόμα μια εναλλακτική που να παρέχει αυτό το τέλειο (αλλά ακόμα θρεπτικό) προφίλ γεύσης. Ακόμη και όταν αλλάζετε το ψήσιμο με το τηγάνισμα, η θερμότητα μαγειρέματος συχνά εξακολουθεί να μειώνει τη συνολική θρεπτική αξία του φαγητού. Σύμφωνα με τον επιστήμονα τροφίμων Chang Chen του Πανεπιστημίου Cornell, ωστόσο, ο συνδυασμός παντζαριών με μια τεχνική που ονομάζεται ξήρανση με κενό μικροκυμάτων (MVD) μπορεί να είναι η λύση που περίμεναν οι λάτρεις των σνακ.
«Θέλαμε να παράγουμε ένα υγιεινό σνακ από ολόκληρα λαχανικά, με φυσικά συστατικά και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες», εξήγησε σε μια προφίλ του πανεπιστημίου. “Είπαμε, “Τι θα συμβεί αν μπορούμε να σχεδιάσουμε τη διαδικασία και να πετύχουμε την ίδια υφή χωρίς να προσθέσουμε λάδι;”
Ο Chen και οι συνεργάτες του εξέθεσαν την προσέγγισή τους σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Καινοτόμες Επιστήμες Τροφίμων και Αναδυόμενες Τεχνολογίες. Το MVD αφαιρεί την υγρασία από το ριζικό λαχανικό παρόμοια με το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, αλλά πιο γρήγορα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Λόγω αυτού του συνδυασμού παραγόντων μαγειρέματος, τα θρεπτικά συστατικά που συνήθως αλλοιώνονται κατά τη διάρκεια μακρών κύκλων στεγνώματος παραμένουν στο φαγητό. Ταυτόχρονα, το MVD διατηρεί το άμυλο που απαιτείται για την υφή του εμπορικού σήματος ενός τσιπ.
Ενώ οι πατάτες είναι το καλύτερο για τέτοια σνακ, τα παντζάρια είναι πολύ πιο θρεπτικά. Εκτός από μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, είναι υψηλή σε βιταμίνες και μέταλλα όπως η βιταμίνη C, το μαγγάνιο, το κάλιο και ο σίδηρος. Αν μπορούσατε να ανταλλάξετε τις πατάτες με παντζάρια και να έχετε το ίδιο γευστικό προφίλ, τότε δεν θα αντικαθιστούσατε μόνο τα παραδοσιακά πατατάκια αλλά θα μπορούσατε να τα βελτιώσετε. Και αυτό ακριβώς πιστεύουν ότι έχουν καταφέρει.
«Έχουμε πετύχει ένα καλό σφολιάτα, που συνήθως παρατηρείται μόνο στο τηγάνισμα, και είναι ακόμη πιο τραγανά από τα τηγανητά πατατάκια», είπε ο Chen.
Η συνεργάτης του Chen, επιστήμονας τροφίμων Diane Makovic, εξήγησε ότι τα τσιπς που αγαπούν οι άνθρωποι βασίζονται στο άμυλο λόγω του τρόπου με τον οποίο ζελατινοποιείται υπό τη ζέστη.
«Χρειάζεστε ένα λεπτό στρώμα ζελατινοποιημένου αμύλου», είπε. «Οι ρουφηξιές σχηματίζονται όταν χρησιμοποιείτε υψηλή θερμοκρασία και το εσωτερικό νερό εξατμίζεται και δημιουργεί την ρουφηξιά».
Ο Chen, ο Makovic και η ομάδα τους πιστεύουν ότι το MVD δεν θα ωφελήσει μόνο τα παντζάρια, αλλά και άλλους κονδύλους, όπως η κολοκύθα και οι παραδοσιακές πατάτες.
“Στο δρόμο, αυτό θα κάνουμε. Και προσλάβαμε έναν νέο μαθητή για να δουλέψει στα μήλα”, είπε ο Τσεν. «Τα πάντα έχουν να κάνουν με την εξισορρόπηση των ιδιοτήτων του φαγητού».
VIA: popsci.com
