Η παρασκευή μπύρας βασίζεται σε ένα πολύ απλό ζωντανό πράγμα – τη μαγιά μπύρας. Οι μικροοργανισμοί ευδοκιμούν σε πολτοποιημένα δημητριακά, μετατρέποντας τα σάκχαρα τόσο σε αλκοόλ όσο και σε διοξείδιο του άνθρακα στην πορεία. Αλλά η μαγιά δεν είναι πολύ χρήσιμη μετά την έκχυση των πίντων. Ωστόσο, πρόσφατα πειράματα δείχνουν ότι μπορεί να υπάρχει τρόπος να ανακυκλωθούν οι τεράστιες ποσότητες αποβλήτων ζύμωσης σε κάτι ιδιαίτερα βιώσιμο: κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο.
Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Σύνορα στη Διατροφή από ερευνητές στο University College του Λονδίνου, η δεύτερη ζωή της μαγιάς μπύρας μπορεί να προέρχεται από τη βακτηριακή της κυτταρίνη. Παρόμοια με την κυτταρίνη στα φυτά, η οργανική ουσία σχηματίζει ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από τα κύτταρα της ζύμης και τους παρέχει ένα εύρωστο σχήμα. Οι ερευνητές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για τρόπους αξιοποίησης αυτής της ακαμψίας για ένα ευρύ φάσμα χρήσεων, συμπεριλαμβανομένων των επίδεσμων που εκτυπώνονται σε 3D και των γευμάτων με βάση τα φυτά. Όμως, ενώ το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο είναι πιο κοινό και προσβάσιμο από ποτέ, η βιομηχανία εξακολουθεί να αντιμετωπίζει προκλήσεις όσον αφορά την οικονομική προσιτότητα και τη σωστή μίμηση του πραγματικού.
«Αν και είναι σχετικά εύκολο να αναπτυχθούν ζωικά κύτταρα για μαζική παραγωγή τροφής, πρέπει να μπορείτε να τα καλλιεργήσετε σε κάτι φθηνό, βρώσιμο και που κατά προτίμηση παρέχει μια δομή που μοιάζει με πραγματικό κρέας», ο συν-συγγραφέας της μελέτης και ιατρικός ερευνητής του UCL, Richard Day. εξηγείται σε δήλωση.
Για να δοκιμάσουν τη βιωσιμότητα των υπολειμμάτων ζύμης στον εναλλακτικό τους ρόλο, ο Day και οι συνεργάτες του πήραν μια παρτίδα παλαιών βακτηρίων ζυθοποιίας και τα χρησιμοποίησαν για καλλιέργεια Komagataeibacter xylinus— ένα βακτήριο με ιδιαίτερα ισχυρή κυτταρίνη. Στη συνέχεια, τοποθέτησαν τη νέα κυτταρίνη σε μια «μασητική μηχανή» που τη συμπίεσε επανειλημμένα για να αξιολογήσει τις φυσικές της ιδιότητες. Η ομάδα ανακάλυψε ότι η βακτηριακή κυτταρίνη που αναπτύσσεται από μαγιά μπύρας όχι μόνο ισοδυναμούσε με συμβατικές μεθόδους, αλλά υποστήριξε ζωικά κύτταρα γνωστά ως ινοβλάστες. Αυτό υποδηλώνει έντονα ότι η κυτταρίνη με βάση τη μαγιά θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τεχνητού κρέατος.
«Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια στο καλλιεργούμενο κρέας είναι η αναπαραγωγή της «αίσθησης» και της υφής του πραγματικού κρέατος», δήλωσε ο συν-συγγραφέας της μελέτης και ερευνητής του Τμήματος Ιατρικής του UCL, Κρίστιαν Χάρισον. «Τα ευρήματά μας υποδεικνύουν ότι η βακτηριακή κυτταρίνη που αναπτύσσεται στα απόβλητα της ζυθοποιίας όχι μόνο υποστηρίζει την κυτταρική ανάπτυξη αλλά επίσης μιμείται τις μηχανικές ιδιότητες του κρέατος πιο στενά από άλλα ικριώματα».
Υπάρχει ακόμη πολλή δουλειά που πρέπει να γίνει, αλλά η πρώιμη ανάλυση δείχνει ότι μπορεί σύντομα να έρθει μια μέρα που η μαγιά θα σας βοηθήσει να φτιάξετε και την μπύρα σας και το συνοδευτικό του burger.
VIA: popsci.com
