Είτε είστε πολύ νωρίς είτε κουκουβάγια, ο καφές είναι πιθανότατα μέρος της καθημερινότητάς σας. Από το 2004, ο αριθμός των Αμερικανών ενηλίκων που απολαμβάνουν καθημερινά ένα φλιτζάνι java έχει αυξηθεί κατά 37%, το υψηλότερο επίπεδο σε περισσότερα από 20 χρόνια, σύμφωνα με το Εθνική Ένωση Καφέ. Αλλά ο καφές δεν είναι μια νέα εφεύρεση. Οι ρίζες του φτάνουν μέχρι το 850 μ.Χ., όταν οι κόκκοι καφέ καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην αραβική αποικία του Χαράρ κοντά στη σημερινή Αιθιοπία.
«Από εκεί, ο καφές μεταφέρθηκε στη Μέκκα και διαδόθηκε σε όλη την αραβική ήπειρο». Bryan Quoc Leεπιστήμονας τροφίμων και Διευθύνων Σύμβουλος της Mendocino Food Consulting, λέει Λαϊκή Επιστήμη. «Αλλά μόνο το 1600 οι Βενετοί έμποροι κατέγραψαν ότι είδαν ένα μαύρο ρόφημα που έμοιαζε με τον σύγχρονο καφέ και έφερε κόκκους καφέ στην Ευρώπη».
Σε όλη αυτή την ιστορία, ο τρόπος που μεγαλώνουμε, προετοιμάζουμε και σερβίρουμε τον καφέ έχει αλλάξει. Σύμφωνα με Samo Smrkeεπιστημονικός συνεργάτης στο Κέντρο Αριστείας Καφέ του Πανεπιστημίου Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης, δεν υπάρχουν πολλά άλλα τρόφιμα που τυγχάνουν του ίδιου επιπέδου επεξεργασίας με τον καφέ – και κάθε μικρό βήμα, από το χώμα στο οποίο έχει αναπτυχθεί έως τη θερμοκρασία που έχει βράσει, έχει αντίκτυπο στη γεύση.
Ακολουθεί ένας οδηγός για το ταξίδι που χρειάζεται ένας κόκκος καφέ για να φτάσει από μια απλή ρίζα στο πρωινό σας latte.
[ Related: The ‘experience’ of a cup of coffee may be just as stimulating as its caffeine. ]
Ξεκινώντας με σπόρους
Ένα φυτό καφέ δεν μιμείται σχεδόν το βαθύ, πλούσιο καφέ που έχετε συνηθίσει να βλέπετε να ξεχύνεται από μια γαλλική πρέσα. Ενώ βρίσκεται στο έδαφος, ο καφές είναι ένα πλούσιο, φυλλώδες φυτό με έντονα κόκκινα μούρα. Υπάρχουν περισσότερα από 130 είδη ειδών καφέ εκεί έξω, αλλά μόνο η Arabica και η Robusta καταλήγουν σε παρασκευάσματα σε όλο τον κόσμο, λέει Hannah Neuschwanderανώτερος σύμβουλος επικοινωνίας στην World Coffee Research.
Τα φασόλια Arabica προέρχονται από την Αιθιοπία, αλλά τώρα καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, ειδικά στη Βραζιλία. Η ρομπούστα καλλιεργείται στην Αφρική, την Ινδονησία και την Ινδία και πήρε το όνομά της για την ανθεκτική της φύση. Η κύρια γευστική διαφορά μεταξύ αυτών των δύο ειδών καφέ είναι ότι η Arabica τείνει να έχει πιο ελαφριά και φρουτώδη γεύση, ενώ η Robusta δημιουργεί ένα πλούσιο, έντονο ποτό που είναι τέλειο για εσπρέσο.
Αλλά τα ίδια τα φασόλια είναι μόνο η αρχή του γευστικού προφίλ. «Ένα πράγμα που οι περισσότεροι πότες καφέ δεν καταλαβαίνουν απόλυτα είναι ότι αυτό που λέμε κόκκος είναι στην πραγματικότητα ο σπόρος που βρίσκεται μέσα στο φρούτο», λέει ο Neuschwander. Λαϊκή Επιστήμη.
Όταν πρόκειται για τη συγκομιδή και την επεξεργασία του καφέ, η ωριμότητα αυτού του φρούτου έχει πραγματικά σημασία για τη γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί το ίδιο το φρούτο, ακόμη και όταν αφαιρεθεί από τον κόκκο του καφέ, αφήνει ένα αποτύπωμα στη γεύση και το άρωμα. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να αφαιρέσετε τον καρπό από τον σπόρο ή να επεξεργαστείτε τον καφέ, ο οποίος τελικά γίνεται κόκκος καφέ. Η απογύμνωση ή το άλεσμα των φρούτων οδηγεί σε μια πιο αντιληπτή όξινη γεύση, λέει ο Smrke. Επιπλέον, μια πλυμένη διαδικασία, που αφήνει λίγο από τα φρούτα στον σπόρο να ζυμωθεί, θα καταλήξει με πιο φρουτώδη γεύση στο φλιτζάνι σας.
Ώρα για ψήσιμο
Μόλις πάρετε ένα επεξεργασμένο φασόλι, υπάρχει ακόμα πολύς δρόμος για να μυρίσει αυτό το φασόλι σαν οτιδήποτε κοντά σε ένα φλιτζάνι joe. Αυτά τα φασόλια, που ονομάζονται επίσης “πράσινα” φασόλια, έχουν τους προδρόμους αυτών των νόστιμων μυρωδιών java, λέει ο Smrke. Ωστόσο, οι ενώσεις πρέπει να περάσουν από μια διαδικασία αφύπνισης που ονομάζεται ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, συμβαίνουν μερικές διεργασίες στα φασόλια. Το πιο σημαντικό από τα οποία είναι το Αντίδραση Maillard-Μια χημική αντίδραση των σακχάρων με τα αμινοξέα δίνει στον καφέ τη χαρακτηριστική, καβουρντισμένη μυρωδιά του, λέει ο Smrke.
Το ψήσιμο, όσον αφορά τη γεύση, μπορεί να θεωρηθεί ως μια μάχη μεταξύ δύο διαφορετικών γευστικών χαρακτηριστικών: της οξύτητας και της πικράδας. Όσο περισσότερο καβουρδίζετε έναν κόκκο καφέ, τόσο περισσότερο θα διασπώνται οι όξινες ενώσεις. Αυτό σημαίνει ότι αν είστε λάτρης μιας πιο όξινης παρασκευής, θα θέλετε να κολλήσετε με ένα πιο ελαφρύ ψητό. Η πίκρα βγαίνει περισσότερο με το ψήσιμο. Έτσι, με ένα πιο σκούρο ψητό, θα βιώσετε περισσότερη από την κλασική πικρή γεύση του καφέ. Ωστόσο, υπάρχει μια προειδοποίηση σε αυτή τη γεύση μάχης-προέλευσης γεύσης, ή οι χαρακτηριστικές γεύσεις που προέρχονται από τη διαδικασία πολύ πριν από το ψήσιμο, τείνουν να εξαφανίζονται με ένα πιο βαρύ ψητό.
[ Related: Scientists figured out the optimal cup of coffee. ]
«Φαινομενικά μικρές, οι αλλαγές στο προφίλ του ψητού έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην τελική γεύση στο κύπελλο», William Ristenpartλέει ο διευθυντής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, Davis Coffee Center Λαϊκή Επιστήμη.
Μόλις καβουρδιστούν οι κόκκοι του καφέ, είναι καλύτερο να τους κάνετε λίγο διάλειμμα πριν βουτήξετε κατευθείαν στην προετοιμασία. Αυτό συμβαίνει επειδή τα φρεσκοψημένα φασόλια περιέχουν πολύ διοξείδιο του άνθρακα, λέει ο Smrke, πράγμα που σημαίνει ότι η εξαγωγή τους θα είναι ένας αφρώδης αγώνας. Τα σκούρα ψητά τείνουν να χρειάζονται ένα διάλειμμα περίπου ενός μήνα έως έξι εβδομάδων πριν προχωρήσουν στο επόμενο βήμα, αλλά αυτό το χρονοδιάγραμμα είναι μικρότερο για πιο ανοιχτόχρωμα ψητά.
Προετοιμασία καφέ
Ακριβώς όπως υπάρχουν φαινομενικά αμέτρητοι τρόποι για να κάνετε έναν κόκκο καφέ μοναδικό, το ίδιο μπορούμε να πούμε και για την προετοιμασία ενός φλιτζάνι καφέ. Σε γενικές γραμμές, ένας πιο χοντρός αλεσμένος καφές είναι τέλειος για γαλλική πρέσα ή κρύο καφέ. Καθώς κινείστε προς ένα μπρίκι moka, μηχανή εσπρέσο ή ακόμα και τουρκικό καφέ, τότε είναι απαραίτητος ένας λεπτοαλεσμένος καφές για τα πιο νόστιμα αποτελέσματα.
Το είδος του καφέ, και η ηλικία του, παίζει επίσης ρόλο στο πώς να τον αλέσει καλύτερα. Αλλά, για να κρατήσουμε τα πράγματα απλά, ας ξεκινήσουμε με τον πάντα δημοφιλή εσπρέσο. Για την παρασκευή εσπρέσο, ένας ελαφρύτερος καβουρδισμένος καφές θα πρέπει να είναι πιο λεπτός από έναν πιο σκούρο καβουρδισμένο καφέ, σύμφωνα με τον Smrke. Και όσο πιο φρέσκοι είναι οι κόκκοι του εσπρέσο σας, τόσο πιο χοντροκομμένοι πρέπει να αλεσθούν. Το πιο χοντρό άλεσμα βοηθά στην εξισορρόπηση του αφρού της κρέμας – το λεπτό επίπεδο αφρού στην κορυφή ενός εσπρέσο.
«Όταν ο καφές γερνάει, το διοξείδιο του άνθρακα χάνεται», λέει. «Αυτό το διοξείδιο του άνθρακα δημιουργεί κρέμα κατά την εκχύλιση του εσπρέσο, η κρέμα επηρεάζει την αντίσταση που έχετε ή πόσο εύκολα ρέει».
Η θερμοκρασία του νερού έχει επίσης σημασία, λέει Κριστίν Νόλινκαθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο του Ρίτσμοντ. Ο Nolin υποστηρίζει ότι παρασκευάζει καφέ σε λίγο λιγότερο από το βρασμό 205 βαθμούς Φαρενάιτ για τέλεια εκχύλιση.
«Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ποσότητα της πικρής γεύσης θα αυξηθεί λόγω της ταχείας εξαγωγής περισσότερων από τα μόρια γεύσης», λέει. Λαϊκή Επιστήμη. «Η υπερβολική βράση του νερού πριν την παρασκευή του καφέ σας θα οδηγήσει σε αποοξυγόνωση του καφέ, η οποία προκαλεί επίσης μια πικρή γεύση».
Αλλά τόσο για τους baristas όσο και για τους ερασιτέχνες, ο πραγματικός τρόπος για να γνωρίσουν την τέλεια παρασκευή είναι να παίζουν με διάφορα φασόλια, ψητά, εξοπλισμό και τεχνικές. Είτε είναι πικρό είτε όξινο, καρμελωμένο ή καπνιστό, ζεστό ή κρύο, υπάρχει σχεδόν άπειρος αριθμός τρόπων για να φτιάξετε στον εαυτό σας ένα φλιτζάνι καφέ που θα κάνει τόσο καφεΐνη όσο και απόλαυση.
Αγοράστε τις εκπτώσεις Prime Day της Amazon
VIA: popsci.com
