Καθώς οι τιμές των τροφίμων συνεχίζουν να αυξάνονται το 2026, εξαιτίας ποικίλων παραγόντων όπως οι δασμοί και η κλιματική αλλαγή, οι οικονομικοί παράγοντες αποκτούν σημαντική σημασία, αναγκάζοντας τα εστιατόρια να επαναξιολογήσουν την προσφορά φαγητού που περισσεύει. Η σπατάλη τροφίμων είναι πλέον ένα παγκόσμιο πρόβλημα που απαιτεί επείγουσες λύσεις.
Σύμφωνα με έρευνες, περισσότεροι από 1 δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων χάνεται ετησίως σε παγκόσμιο επίπεδο, είτε σε νοικοκυριά, είτε σε καταστήματα λιανικής πώλησης, είτε στον τομέα της εστίασης, με τη σπατάλη των εστιατορίων να συμβάλλει σε ποσοστό περίπου 30%. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από έκθεση του Περιβαλλοντικού Προγράμματος των Ηνωμένων Εθνών για το 2024.
Στο εστιατόριο Vespertine
Η Σπατάλη Τροφίμων
Σύμφωνα με διεθνείς οργανισμούς, όπως το Περιβαλλοντικό Πρόγραμμα των Ηνωμένων Εθνών, η σπατάλη τροφίμων στον τομέα της εστίασης προέρχεται κυρίως από αυτά που περισσεύουν στα πιάτα των πελατών. Ωστόσο, αρκετές από τις ποσότητες που απορρίπτονται, όπως κουνουπίδια ή κοτσάνια από λαχανικά, ίσως να είναι ακόμη κατάλληλες προς κατανάλωση.
«Η πλειοψηφία αυτών μπορεί να αξιοποιηθεί», εξηγεί ο Vojtech Vegh από την Surplus Food Studio, μια εταιρεία που συνεργάζεται με εστιατόρια για να συλλέγει φαγητά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά. «Αν τα εστιατόρια κατατάσσονταν ποτέ σε βιωσιμότητα, το 90% θα χαρακτήριζε τους εαυτούς τους ως σπάταλα», προσθέτει.
Αξιοποίηση Με Επικέντρωση στη Λύση
Σπάνια τα εστιατόρια παρακολουθούν συστηματικά τα απόβλητά τους και συχνά αγνοούν τη σοβαρότητα της κατάστασης, όπως υπογραμμίζει ο Marc Zornes της Winnow Solutions Ltd. Με την τεχνολογία που προσφέρει, οι κουζίνες μπορούν να αναλύσουν το περιεχόμενο των απορριμμάτων τους.
Η Winnow χρησιμοποιεί ένα tablet και κάμερα πάνω από τον κάδο απορριμμάτων, καταγράφοντας και αναλύοντας τα τρόφιμα που στοχεύουν στη μείωση των αποβλήτων. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αναφέρεται στο Four Seasons Hotel Houston, το οποίο προχώρησε σε μια δημιουργική αξιοποίηση των υπολειμμάτων τους, μετατρέποντάς τα σε νέα πιάτα.
Το εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων Silo
Οικονομικά Οφέλη μέσω της Μείωσης Σπατάλης
Λύσεις όπως αυτή παράγουν σημαντικά οικονομικά οφέλη. Αλυσίδες όπως η Marriott International Inc. και η Hyatt Hotels Corp. εξοικονομούν κατά μέσο όρο 25.000 δολάρια ετησίως, ένα ποσό που γίνεται ολοένα και πιο σημαντικό εν μέσω αυξανόμενου πληθωρισμού.
Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας είναι συχνά υπόλογα για τη σπατάλη τροφίμων, καθώς η προσδοκία μίας ανώτερης γευστικής εμπειρίας οδηγεί σε υπερβολές. «Όσο πιο υψηλή η ποιότητα ενός εστιατορίου, τόσο μεγαλύτερος ο βαθμός αποβλήτων», δηλώνει ο Douglas McMaster του Silo, του πρώτου εστιατορίου μηδενικών αποβλήτων στον κόσμο.
Αυτά τα «αποφάγια» μπορούν να συμβάλλουν στην βελτιστοποίηση των χαμηλών περιθωρίων κέρδους και στη δημιουργία ευέλικτων μενού. Για παράδειγμα, φλούδες κρεμμυδιού μπορεί να γίνουν αλμυρές σάλτσες και τα σπασμένα μπισκότα μπορούν να μετατραπούν σε παγωτό.
Στο εστιατόριο Baldío στην Πόλη του Μεξικού
Στο Los Angeles, ο Jordan Kahn στο εστιατόριο «Vespertine», που έχει λάβει δύο αστέρια Michelin, δεν έχει ούτε κάδο απορριμμάτων στην κουζίνα. Άλλες πολυτελείς επιλογές, όπως το Oyster Oyster στην Ουάσινγκτον και το Sem στη Λισαβόνα, επίσης προγραμματίζουν μηδενική σπατάλη. «Είναι μια παγκόσμια τάση που εξελίσσεται», λέει ο McMaster.
Το Baldío, αυτοαποκαλούμενο πρώτο εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων στο Μεξικό, σχεδιάζει τα πιάτα του με μηδενικά απόβλητα από την αρχή. Ο Chris Locke, επικεφαλής ζύμωσης, εξηγεί ότι η κουβέντα για τα υπολείμματα των υλικών αρχίζει ακόμα και πριν την υποβολή μιας πρότασης πιάτου.
Από το 2020, ο Οδηγός Michelin παρέχει και «Πράσινα Αστέρια» για εστιατόρια που κάνουν σημαντικές προσπάθειες προς τη βιωσιμότητα. Παρ’ όλα αυτά, οι διαδικασίες εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την αυτοαναφορά. Πρέπει να σημειωθεί ότι η ασφάλεια των τροφίμων καθιστά τις προκλήσεις στην ελαχιστοποίηση των αποβλήτων πολύπλοκες και απαιτητικές.
