Οι μεγάλες μερίδες υπήρξαν πάντα το απόλυτο κίνητρο για επίσκεψη σε εστιατόριο. Σήμερα, ωστόσο, οι φαρμακευτικές αγωγές απώλειας βάρους ανατρέπουν τις συνήθειες και τις προτιμήσεις των καταναλωτών, επηρεάζοντας και τα μενού των εστιατορίων.
Σε μια εποχή όπου εκατομμύρια άνθρωποι αισθάνονται κορεσμό μετά από λίγες μόνο μπουκιές, τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν μια περίπλοκη πρόκληση: πώς να κεντρίσουν το ενδιαφέρον των πελατών να βγουν έξω για να φάνε όταν αυτοί δεν πεινούν;
Η επιρροή των φαρμάκων απώλειας βάρους στην γαστρονομία
Τα φάρμακα τύπου GLP-1, όπως το Ozempic, το Wegovy και το Mounjaro, μιμούνται μια ορμόνη που στέλνει σήμα κορεσμού στον εγκέφαλο. Η χρήση τους εκτοξεύθηκε το 2024, με την παγκόσμια αγορά να εκτιμάται ότι ξεπερνά τα 54 δισ. δολάρια.
Σύμφωνα με δημοσίευμα του Economist και της εταιρείας Gallup, περίπου ένας στους οκτώ ενήλικες Ηνωμένων Πολιτειών έχει χρησιμοποιήσει φάρμακα GLP-1 για απώλεια βάρους. Αντίστοιχα, η ερευνητική εταιρεία KAM αναφέρει ότι το ποσοστό χρήσης στη Βρετανία κυμαίνεται από 4% έως 7%, παρόμοιο με αυτό των χορτοφάγων (5%) ή των ατόμων με τροφικές αλλεργίες (6%).
Ο πελάτης που τρώει λιγότερο αλλά απαιτεί περισσότερα
Παρά την περιορισμένη όρεξη, οι χρήστες αυτών των φαρμάκων συνεχίζουν να επισκέπτονται εστιατόρια.
Επαναστατούν, όμως, την εμπειρία τους. Έρευνες δείχνουν ότι πολλοί έχουν περιορίσει τις επισκέψεις τους σε εστιατόρια σε «ειδικές περιστάσεις». Αυτό έχει ως αποτέλεσμα λιγότερες επισκέψεις, αλλά υψηλότερες προσδοκίες από την πλευρά τους σε επίπεδο ποιότητας και εμπειρίας.
Μικρότερα πιάτα: η νέα στρατηγική του γαστρονομικού τοπίου
Από τα εστιατόρια fine dining μέχρι τις casual αλυσίδες, τα μενού υιοθετούν μικρότερες μερίδες. Πιάτα degustation, «συνειδητά» εδέσματα και πλούσιες γεύσεις σε μειωμένο μέγεθος σιγά-σιγά καθίστανται ο κανόνας.
Για τα εστιατόρια, αυτή η στροφή δεν είναι μόνο αμυντική, αλλά και στρατηγική. Τα μικρότερα πιάτα προσφέρουν υψηλότερα περιθώρια κέρδους και ανοίγουν νέες διαδρομές δημιουργικότητας.
Το Otto’s, ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, ξεχώρισε για τις γενναιόδωρες μερίδες του, όπως αστακός και μπιφτέκια με χαβιάρι και φουά γκρα. Παρόλα αυτά, όταν ένας τακτικός πελάτης ενημέρωσε τον ιδιοκτήτη, κ. Otto Tepassé, για τη χρήση φαρμάκων απώλειας βάρους, ο Tepassé αποφάσισε να προσαρμοστεί. Έτσι, λάνσαρε ένα μενού με «εξαιρετικά εδέσματα», όπως τηγανητό μοσχάρι, δηλώνοντας: «Απολαμβάνετε όλη την πολυτέλεια, αλλά σε μικρές ποσότητες».
Άλλες γνωστές τοποθεσίες, όπως το Fat Duck, το διάσημο εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin στο Berkshire, έχει εισαγάγει την επιλογή «Mindful Experience» (Εμπειρία Συνειδητότητας), με το μήνυμα ότι «μερικές φορές το λιγότερο είναι πραγματικά περισσότερο».
Το Banc, το οποίο διαθέτει υποκαταστήματα στο Λονδίνο και το Ντουμπάι, έχει εγκαινιάσει ένα μίνι μενού με μικρότερες μερίδες πιάτων, συμπεριλαμβανομένων και πιο ελαφρών επιλογών όπως η τσιπούρα.
Η Renwick Hospitality Group, με πολλαπλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, προσφέρει πλέον επιλογές σε μικρότερες μερίδες στα μενού της.
Από την πολυφαγία στην εμπειρία του γεύματος
Η παραδοσιακή αντίληψη του «όσο περισσότερο τόσο καλύτερα» υποχωρεί, παραχωρώντας θέση σε ένα νέο αφήγημα. Το φαγητό ειδοποιείται ως στιγμή απόλαυσης και όχι ως απλή ποσότητα. Σ’ ένα περιβάλλον όπου η όρεξη διαχειρίζεται με φαρμακευτική αγωγή, τα εστιατόρια συνειδητοποιούν ότι το πραγματικό ζητούμενο δεν είναι απλά η χόρταση, αλλά η αξέχαστη εμπειρία.
